Christine Yu

今年圣诞节期间，我最大的一个成就，就是学会了做酸面包 (sour dough bread)。

第一次吃酸面包是三十多年前的事了，那会儿我刚到北美不久，还在加拿大读研究生。

一年夏天，我和老公一起去美国旧金山开会，在旧金山的鱼人码头，第一次品尝到了酸面包配海鲜浓汤。

一个海碗大小的酸面包，从顶部开了一个碗口大小的洞，浓汤便是从这里装进面包里去的。

面包的外壳又香又脆，里面的面既松软又有嚼劲，还带有一种特殊的，酸酸的味道，再被海鲜浓汤一滋润，真是滋味无穷。

记得当时的渔人码头游人如织，到处是熙熙攘攘的人群。我们在街口的一家餐馆里买了面包，因为找不到座，我们便跟其他许许多多的游人一样，站在街口就吃了起来。

我们只买了一个面包，两人合吃。虽然一个面包不过九块大洋，但就我们当时的消费水平而言，已经算是奢侈品了。我们站在街口，你一匙，我一匙的喝汤吃面包。海风吹来，带来阵阵凉意，让人更觉得浓汤的温暖。

没两下子，一个海碗大的面包就被我们吃光了，还吃得心欠欠的。😜

大概恰好因为那份爱而未能充分满足的感觉，以后每当想起旧金山，就会想起渔人码头，想起那滋味无穷的酸面包配海鲜浓汤。

三十年后，我们的女儿长大了，她大学毕业后，去加州读研究生，搬去了旧金山。她跟我一样，对美食有兴趣，每到周末总喜欢变着法子地弄些好吃的东西跟朋友们一起享用。

最近她迷上了做酸面包，还给我发来了好些照片。她做的面包看起来很专业，一点也不比面包坊的逊色。

女儿的爱好让我自然而然地想起了旧金山渔人码头的酸面包，想起了那份至今让我不能忘怀的滋味。

我于是央求女儿，趁她今年寒假回家探亲之机，教我做酸面包。

我原以为做酸面包跟做馒头大同小异，只不过发酵的时间更长，直到面团发酸而已。

没想到做酸面包可是个考验耐心的活儿，从发面到烤出面包需要几天的时间，其中还有许多步骤，马虎不得。

发面包的引子（starter) ，又叫面肥，是女儿从旧金山带回来的，她一到家就告诉我，如果想尽快吃上酸面包的话，今天就得好好地喂养引子，而喂引子的面粉是有考究的，最好是未经漂白的，king Arthur，牌的全麦和白面粉。

家里的面粉各式各样，有好几袋，可偏偏没有一袋合要求，不得已，只好赶紧跑超市扛面粉。

喂引子还需要水，水温最好在80F，（略低于体温），这是最适合引子里的酵母菌生长和繁殖的温度。

用10克引子，加50克水（水温80F），25克全麦面，25克白面，混合均匀，置于室温下。

第二天，取喂好的引子30克，水40克（80F), 全麦面20克，白面20克，混合均匀，置于室温下，用于培育100克左右，处于最佳状态的引子。

再等3小时，上述引子的体积会翻倍，引子的表面会略微凸起。这时候，引子里的酵母菌正处于最活跃的状态，可以用来发面包了。

有了引子，接下来就是一遍又一遍的和面，醒面和揉面的过程，光揉面就要六次。每两次之间要间隔30分钟。

女儿是个搞科研的人，她做面包的架式就跟她在实验室里做生化实验似的，一板一眼的，一步也不马虎。

即使我们大家正在看电视或者玩游戏，只要闹钟一响，她就立马停下手里的活儿，跑到厨房里揉面，就象在看顾一个吃奶的婴儿似的，仔仔细细，小心翼翼。

我既佩服女儿的认真劲儿，又觉得有点儿好笑， 不就是做个面包嘛，或者说馒头吧，至于这样一丝不苟吗？

我禁不住在心里担起心来，这么精心做岀来的面包真的能比家常面包更好吃吗？但愿最后的结果能够不负众望才好。

其实女儿做事是有科学依据的。揉面，用女儿的话来说，是一个搭建面筋结构的过程。面筋是面粉里的蛋白质，它的结构是长链型的。通过从垂直的两个不同方向的拉伸和重叠，面团会形成层层叠叠的网状结构，这样一来，面团中的酵母菌所释放的二氧化碳就有了去处，烤出来的面包就会又松软又有嚼劲。

我终于恍然大悟！揉了半辈子的面，现在才明白，揉面是为了给二氧化碳搭建小隔间！😀

女儿的揉面方法也很特别，也可以说根本就不是揉，而是把面团从东向西，从北向南地拉伸四下，只要不拉断就行，30分钟之后，再拉伸4下，并重复4-5次。

这是我第一次见人这么揉面的！虽然我在南方长大，不善做面食，但面还是揉过无数次的，一直觉得是件体力活，没想到可以这么不费劲儿。难怪每当闹钟响了以后，女儿跑到厨房里，半分钟不到就又跑回来了。

揉好面之后，需要醒面，室温下三到四个小时，或者冰箱里过一夜就可以了。在这段时间里，酵母菌释放的二氧化碳会被网状的面筋结构团团围住，逃不出去，面团的体积也就会变得越来越大。

最后一步就是烤面包了，原以为把醒好的面团往烘箱里一搁就成了，没想到远不是这么回事儿。

首先面团得放在另一个用铸铁造的容器里，我们这里叫 Douch oven, 炉温450F， 先盖着盖子烤25分钟，然后再揭开盖子烤20分钟。

从外观上看，自制的酸面包跟烘焙店里卖的别无二至。

我切了一片塞进嘴里，又松软，又有弹性，是我有生以来吃过的最有弹性的面包，并且还带着一股微甜的，酸酸的味道，实在好吃，确实不负女儿的，一道道的，复杂的工序。

早饭时，我煎了一个鸡蛋放在另一片面包片上，再配上用橄榄油和 basil 叶拌的西红柿丁，那才叫一个美味哦！毫不夸张地说，这是我这辈子吃过的最好吃的早餐之一，又脆又香又鲜美，而且营养丰富，还有益健康。

吃完面包，老公大呼：“我们家以后就只吃这种面包了！”

要知道，两三个月前，家里刚买了一台面包机。老公的这一嗓子就把那可怜的面包机给判了死刑，被抬进了储藏室。😜

因为面包机是做不出这样的酸面包的。第一，面包机用的是商业化了的酵母菌，不是酸面包里用的天然酵母；第二，面包机的发面时间太短，温度太高，揉面方法也不同。所以要想吃酸面包，我就得做兼职面包机。😜

也许读者们会问，费这么大劲儿做酸面包，值得吗？

答案是肯定的。

为了回答这个问题，我在网上搜罗了一番，还发现了一些有关酸面包的有趣故事，也在这里一并分享给大家。

人类吃酸面包大概已经有几千年的历史了，可以一直追溯到古埃及。当然那会儿的人们并不知道酵母菌，也不懂得发酵的原理。

在过去的几千年里，人们一直用天然生物发酵的办法来发面。中国人用蒸的方式来烹饪发好的面团，做出了我们人人都熟知的馒头；外国人用烘烤的方式来烹饪发好的面团，做出了面包。

与中国人不同的是，外国人在烤面包前并不加碱，所以烤出的面包是带酸味的。而中国人在蒸馒头前需要加碱，用以去掉面团里的乳酸所产生的酸味。

说来也奇怪，谁都不喜欢吃带酸味的馒头，但带酸味的面包却滋味无穷。我猜想，两者的营养价值应该是差不多的，但面包有香脆的壳，所以带点酸味也无妨。

大约一百年前左右，人们才开始使用商业化生产的干酵母粉来发面。干酵母粉的发明使发面，这个从前的技术活，变得简单了许多，发面的质量也更稳定，只需要一个多小时的时间就能完成发面的全过程，极大的提高了生产效率。

同时由于发酵时间短，发酵的面团也就没有了酸味。

因此，自从有了酵母粉，大多数的家庭和面包坊就不再使用自然发酵的方式来做馒头和面包了。

但是人们很快发现，用酵母粉做的面食，口感非常单一，直白，不管哪里做的面包，味道都是一样的，没有酸面包所特有的复杂而丰富的地域风味。

酸面包之所以更有地域风味的原因是由于酸面包里的酵母是纯天然的，它们种类繁多，自然而然的存在于大气中和各种食物的表面。

由于旧金山多雾的天气，很适合酵母菌生长，所以旧金山的酸面包别具风格。

早在淘金时代，去旧金山淘金的人们便爱上了这里风味独特的酸面包，它不仅不易变质，而且口感很好，富有弹性，如果再撒上一点盐，抹上一点奶油，你就会吃到想跺手的地步。😜

据说旧金山渔人码头上的百年老字号面包坊，“Boudin Bakery” 里的发面引子，starter，可以一直追溯到一百八十多年前的淘金时代。（读者们大概还记得，发面用的 starter 是需要一直喂养的，就跟养小动物一样）。

也就是说，吃一口渔人码头上的面包，你品尝的不仅是面包，而且还是历史。😜

我猜想，我们三十年前在渔人码头上品尝的酸面包大概也有一丝淘金人的影子吧。😊

由于酸面包是自然发酵而得，里面含有比一般的面包更多的益生菌，因此长时期食用会对身体有好处。

除益生菌外，酸面包还含有比普通面包更多的维生素和蛋白质，它更容易被消化，升糖指数更低而且不含防腐剂。

所以我相信，只要时间允许，做酸面包来吃是一桩对健康有益的好事。

住在我家附近的朋友，如果需要 starter, 我可以提供。

这可是从旧金山来的，带有淘金时代痕迹的发面引子哦！😜